自酿葡萄酒,风险有几何?

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近日,一则新闻报道称,来自湖南的张先生饮用自家酿造的葡萄酒而导致甲醇中毒入院[1],由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。葡萄酒中为什么会含有甲醇?自酿葡萄酒的风险又会有多大呢?

葡萄酒中为什么有甲醇?

与直觉相反的是,甲醇并不是葡萄汁发酵得到的,甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说,其细胞壁上含有大量的果胶,它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下,酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关,因此在连皮发酵的红葡萄酒中,甲醇的含量也会更高一点。

甲醇来源于植物组织,因此在酿造过程中很难完全避免。不过,在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中,为了提高出汁率以及方便澄清,会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成,从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量[1]。对原料的筛选,以及对发酵条件的严格控制,都可以避免产生过多的甲醇。此外,在红葡萄酒的酿造中,适当减少连皮发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的标准(Oeno 19/2004,葡萄酒中不同物质的最大检出值,国标规定与其相符),红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。

至于自酿葡萄酒,由于原料和酿造方式千差万别,因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过,相比工业生产,家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般来说,如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒,并且酿造方法得当,葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而,当原料出现霉烂,或者在过热的条件下酿造时,就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件,酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨,因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉,由此就有可能带来健康风险。

自酿酒,小心杂菌污染

自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时,确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比,杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。

我们人类觉得可口美味的东西,微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源,同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。

在工业化生产中,需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常,我们会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。值得一提的是,葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母,但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求,甚至会产生不良的味道,此外白霜上也会含有其他的杂菌,对酒产生污染。所以,在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫,其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活,进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中,并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,杂菌的生长也会受到抑制,从而保证葡萄酒的安全。(关于葡萄酒中二氧化硫的使用,详情请阅读:葡萄酒中为何含有二氧化硫?

但是,对于自酿葡萄酒来说,一般很难达到这样的卫生条件。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒,杂菌容易残留。另外,相比工业生产中使用的酿酒酵母,家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精,因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高,不足以抑制杂菌生长,这也增加了成品酒变质的风险。另外,对于自酿葡萄酒来说,发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品,最有效的预防杂菌污染的方法就是密封,然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳,中途必须要打开容器进行放气处理,这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面,增加安全风险。

在酒的品质和安全性方面,自酿葡萄酒其实都没有优势。自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄,与专门的酿酒葡萄相比,它们的表皮多酚类物质比例并不高,酿成酒在风味上也会打折扣。此外,鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平,为了达到一定的酒精度,就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”,选择自制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足够证据支持,而且在使用鲜食葡萄制成的自酿酒中,可能对健康有益的抗氧化成分也会更少(更多阅读:适量饮酒真的有益健康吗?)。

自酿葡萄酒要注意什么?

如果只是为了得到好喝的葡萄酒,自己在家制作并不算值得,还可能要承担更多的健康风险。不过,毕竟还是有不少人希望能享受自己动手的乐趣。如果你确实想自己在家酿制葡萄酒,一定要注意以下几点:

  • 挑选无破损、无霉变的原材料,尽量采用新鲜的葡萄。
  • 操作过程保证卫生干净。尽量对容器和操作工具进行消毒。
  • 发酵环境控温,不要将容器置于过热的地方(红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃,白葡萄酒发酵温度为20℃左右)。

当然,对健康而言,控制饮酒量也是非常重要的。(编辑:窗敲雨)

参考资料:

[1]www.weibo.com/1314608344/Bg6DL3iG0#_rnd1406915848185
[2]http://www.oiv.int/oiv/files/Bull_OIV_2004_juil_aout.pdf

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