提起南京美味，外地人知道的不外乎盐水鸭、小馄饨、鸭血粉丝汤几样。但要问南京人，哪种美味最贴近日常生活？
十条蓝鲸里有八条会回答：皮肚面哎！
从前，南京的小杆子（男孩子）要是谈了恋爱，首选的约会地点——说出来你可能不信——就是皮肚面馆。下了课，直奔学校旁边的面馆，点上一碗，豪气地加上十七八个浇头，两个人分享一碗，就能吃得肚皮滚圆，鼻尖冒汗，对视间笑眼弯弯……
从小吃到大，南京人对皮肚面的感情纽带越系越紧，就算漂泊离乡，也始终念念不忘。
鹅君的土著盆友大王如是说：
“人的胃是有记忆的。在南京长大，从小胃就认鸭子和皮肚面。
我出差一趟，回南京都先不回家，非得上街找个面馆吃碗面条。胃到位了，感觉人才真的回了家。”
1 | 皮肚面，不是肚皮面！
都说南京人爱吃鸭，但在主食的选择上，他们对面条的热爱，不输给任何其他城市。
在这里最流行的是两种面条：小煮面和老卤面。
比起源自清末的老卤面，小煮面要年轻得多，因使用小锅煮面而得名，真正盛行是上世纪80年代的事。
小煮面中最为出色的是以皮肚做浇头的大碗面，走的是量大实惠的路线，南京人非常爱吃，后来，人们就渐渐称其为大碗皮肚面。
2. 皮肚面研究报告
皮肚，实际上就是猪肉皮。选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮，处理掉肥膘后，煮至半透明并滤水晾干，再用猪油煎炸至金黄。食用前清水泡发、切片。
好的皮肚吃起来香脆爽弹，吸饱了面汤后尤其过瘾。
一家正宗的皮肚面店，辣油一定都是自制的。而每一个正宗的南京人都认为，辣油只有加在汤里一起煮过，才能使得整碗面得到灵魂上的升华。
所以，在点单的时候如果被问到：“啊要辣油啊？”正确的回答是：“要要要，多摆点儿！”
皮肚面馆的后厨，总有两口锅。
一口锅用来煮面：一定是大火烧水、滚水下面、无论是细直的碱水面还是略粗的手擀面，都是干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅，只有这样才能成就大多数南京人爱吃的戗面（口感非常硬的面条）。
此刻，另一口锅也热烈地被火舌包围。师傅面前摆着皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等快十种配料。水沸腾的瞬间，浇头们被一起抛入锅中，汤水平静片刻又立即翻滚起来，迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条，撇去浮沫，不肖一分钟便提锅往早已侯在一旁的碗里这么一倒~
这一碗比你脸还大，应有尽有的皮肚面，叫做全家福，专治包括选择困难症在内的各种不服。
3 | 走啊， 吃碗皮肚面去
在南京，皮肚面馆的密集程度已经超过了银行网点，每个老南京心中都有一个吃皮肚面的去处，是从小吃到大的熟悉味道。
不过，外地鹅看到满街大大小小的皮肚面，难免要犯选择恐惧症。企鹅君请教了南京本地吃货，自己又亲身吃了十三家，现在抱住滚圆的肚皮，奉上南京皮肚面红黑榜：
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- 特别推荐 -
易记皮肚面
地址：明瓦廊101号
易记开业已有三十多个年头，在皮肚面圈子里可以说是数一数二。店面装修保留了上世纪80年代的合作社风格，是少数晚上也营业的皮肚面馆。
皮肚松脆，因切得很细，吸饱汤汁后格外入味。可能因为用了较细的碱水面，口感有嚼劲却不夹生。
自制的辣油咸香辣兼备，但加了辣油之后的汤底较咸。如果喜食清淡的，记得加辣油要适度哦。
项记皮肚面
地址：陆家巷13号(近三元巷)
隐藏于居民区内的一家小馆子，经受住了本地食客们挑剔的味蕾考验。店面狭长拥挤，但看起来还算干净整洁。
皮肚切得很大块，嚼劲十足。面汤熬得泛白，咸淡适中，辣油香而不辣。面是机器压的碱水面，口感十分硬正，不习惯硬面条的，可以先吃浇头，待面泡软些再吃。
张府园大碗面
（已更名为挺好大碗面）
地址：南湖东路13号
店面很大，尽管打扫得马虎，但环境还算过得去。吃面的食客络绎不绝，和陌生人拼桌是家常便饭。店内有很多励志标语，倒是别具一格。
面条劲道，最合喜欢“戗面”的老南京口味。自家熬制的辣油更是辛香给劲儿。猪肝和肉丝都汆得嫩滑，但最大亮点还得数自制的皮肚，紧致Q弹，吸饱汤汁，一口咬下鲜甜四溢，两个字：“摆的一米！”
他们家的皮肚也有零卖，吃不过瘾的，还可以兜着走呢。
特别提醒：张府园营业时间只到下午1点，想吃的要赶早哈。
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- 失望而归 -
祁家面馆
地址：明瓦廊大香炉32-2号
关于皮肚面的来由，有个流传很广的故事……
相传在三元巷一带，有个寡妇为了营生，在街边开了个面摊讨生活。面做得好吃，性价比也高，名气很快传了开来。小面摊也没有名字，食客们就因煮面的是个寡妇，而渐渐称其为寡妇面。因为生意红火，陆续有跟风者开出了多家“寡妇同款”。
在众多竞争者里，祁家面馆是最有可能的寡妇面嫡系，开业至今已经54个年头了。
第一次去探店时，店家还在傲娇地夏休，不死心地二次探访，出租车司机师傅听说是去祁家，却皱起眉头说：“他们家啊？老早就不好吃咯。”
牛气的老字号，自然不能指望服务。但一碗刚出锅滚烫的面条，还得食客自己端着楼上楼下找座位，终究有些说不过去。
口味也没能让人回心转意。汤头不入味不说，我们点的这一碗面条，似乎就没煮熟。开始还以为是自己运气不好。后来问了几个土著朋友，也都普遍反映吃到过夹生的面条。
皮肚量大，大概是仅存的一个亮点了吧？
中华南湖面馆
地址：太平南路330-10
看到南湖中华被点名批评，老南京们可能要跳脚。
先别急，其实最早的南湖中华面馆，因为仿品太多，已改名为“民间味道”。如今市面上冠着“南湖”名号的，反而是隔壁老王的孩子。我们挑了太平南路的分店尝了尝，居然吃到了酸掉的猪肝，叫来服务员，也一点不当回事。去南京吃皮肚面的，当心别踩雷了哟。
其他被本鹅纳入腹中的面馆有：
每个老南京心里，都有一家最熟悉的皮肚面馆，里面的氛围永远热火朝天。妆面精致的OL小心翼翼不让汤汁溅上白衬衫，同桌的金项链、黑墨镜大哥却呼哧呼哧地吸面条，背着书包的学生被母亲催促地三口并作两口，一旁身穿太极拳服的老太太则慢悠悠地摇着蒲扇，还不忘叮嘱店家一句：“辣油给我多摆点儿啊！”
厨房里的两个灶头开着大火，轰隆隆地响着，送出一碗碗热气氤氲的面条。面碗里的浇头码得老高，配上喷香的辣油和刚斩的鸭子，平凡的日子，也被这烟火气熏染得欢畅淋漓。
“老板！一碗全家福！面要戗，辣油多摆一点儿~
哎，对老，再加份儿油渣！”
文、图 | PandaNicole
编辑 | 丁小穗
设计 | 心悦
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